Questo è un piatto completamente improvvisato composto dopo che il mio solito “pusher” mi ha rifornito di un cervelletto e due rognoni di un capretto nostrano da latte appena macellato. Molti storceranno il naso e mi giudicheranno un barbaro ma che ci posso fare non ho commesso io il “capretticidio”, e poi il detto dice che “…a caval donato non si gurda in bocca…”.
L’istinto mi ha portato ad utilizzare delle sfoglie di pasta fresca per lasagne, che già avevo in frigorifero, per comporre due ravioli aperti con ripieni diversi.
Per prima cosa o ridotto a cubetti la parte esterna di due zucchine e dopo averle lessate in acqua non salata per 10 minuti, utilizzando un minipimer, ho realizzato una leggera vellutata.
Nell’acqua di cottura delle zucchine ho inserito 4 sfoglie di pasta.
Nel frattempo in un tegame prima ho cotto per meno di 5 minuti i rognoni a pezzetti con un cucchiaio di olio d’oliva, un trito di cippollotto fresco e un pizzico di sale marino grosso, successivamente il cervello in un leggero soffritto di burro danese salato, scaglie di mandorle e pure qua un pizzico di sale marino grosso (l’utilizzo del sale marino grosso è un dettaglio molto importante!).
Quando le sfoglie di pasta sono cotte comporre un raviolo con il ripieno di rognone e cippollotto e uno con quello di cervello e mandorle.
Ho aggiunto alcuni rametti di timo fresco e una leggera spolverata di pecorino salato romano. Un piatto riuscitissimo e molto delicato.
